Palitra21.ru

Домашний уют — журнал
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Древесина для копчения продуктов; выбор и особенности применения

Древесина для копчения продуктов — выбор и особенности применения

Дерево для копчения – основа дымного аромата. Это утверждение касается любого процесса копчения (промышленного или в домашних условиях).

Вначале нужно сказать о том, какая древесина однозначно не подходит для копчения:

  • все хвойные породы и береза. В первых много смол, а в березовой коре – деготь. При горении эти вещества в массе оседают на приготавливаемых продуктах, привносят горечь и портят вкусовые качества.
  • мокрую древесину тоже не следует использовать для копчения. Она придает копченым продуктам вкус плесени и препятствует просушке. Если под руками есть лишь сырые опилки, то сначала нужно их просушить.

Лучшими для дымообразования считаются твердые породы (бук, дуб, орех, ольха, вяз, акация) и фруктовые деревья (вишня, яблоня, груша, абрикос, слива, кизил). В качестве природных ароматизаторов рекомендуется добавлять (в зависимости от рецептуры и типа продукта) можжевельник (ветки и ягоды), виноградную лозу, черную смородину (листья, ветки). Они придадут готовым копченостям изысканность и утонченный аромат.

Каждый тип древесины по-своему влияет на вкусовые и ароматические качества продуктов копчения. Для удобства восприятия в таблице сведены общие данные о древесине, используемой в коптильном производстве. Приведенная информация, предоставлена для ориентира, так как в практике домашнего и промышленного копчения ассортимент применяемых пород дерева и их миксы гораздо шире.

Выбор древесины для коптильни

Состав дыма зависит от физических свойств древесины и условий горения. Оптимальная температура для образования ароматических веществ 300−400 °C. Заготавливают щепу и опилки из лиственных и плодово-ягодных пород дерева. Для ароматизации дыма к основному сырью добавляют свежие ягоды можжевельника, крапиву, вереск, шелуху лука, лавр, листья шалфея. Отличный результат дают семена аниса, лавровый лист, тмин, душистый перец горошком. При выборе древесины необходимо учитывать вид обрабатываемой продукции.

Образование цвета

Колер считается важнейшим показателем правильности выполнения процесса. Привлекательный насыщенный оттенок связан с вкусовыми свойствами продукта. На формирование цвета при горячем и полугорячем копчении влияет действие высоких температур, вид используемой древесины и размер ее фракции.

Основы образования «копченого» колера:

  • золотисто-желтые оттенки получаются от буковых, кленовых и липовых щеп;
  • лимонный цвет придает акация;
  • дуб, ольха окрашивают в желто-коричневый колер;
  • груша делает копчености красноватыми.

Цвет во многом определяется структурой и химическим составом пищевых продуктов. Высокое содержание жира улучшает окрашивание и блеск вторичной оболочки. Повышенная влажность делает пищу серой. Более интенсивное окрашивание происходит в зоне горения с высокой концентрацией кислорода. Положительными эффектами копчения является упрочнение поверхности и образование оболочки от светло-желтого до насыщенного коричневого цвета.

Аромат и вкус

Вкусо-ароматические ощущения — это результат взаимодействия коптильных компонентов дыма с составляющими ингредиентами продукта. Чем выше степень измельчения древесины, тем богаче химический состав дыма.

Незабываемую вкусовую гамму рыбе придают фруктовые деревья и кустарники: красная смородина, рябина, ежевика, груша, малина, крыжовник, калина. В качестве добавки к жирным сортам морских рыб используют свежие листья вишни, ветви граба. Необходимую остроту придадут молодые прутья акации. Рыба, приготовленная на опилках от ивы или тополя, не обладает яркими вкусовыми свойствами.

Кленовые опилки насыщают блюда сладковато-дымным запахом. Хорошо выдержанное топливо подходит для копчения нежного мяса птицы, сыра и фруктов. Для сала используют яблоневую щепу. Если опыта в приготовлении копченостей мало, нужно отказаться от хвойных пород. Смоляная фракция придаст пище темный колер и горьковатый привкус, а на стенках коптильни останется слой сажи.

Универсальное топливо — это ольховая щепа, так как она подходит для любого продукта. Коптить можно не только мясные и рыбные изделия. Бесподобный вкус приобретают перчики чили, орешки, ферментированный чай. В горячей камере коптят солод для производства виски и пива. Чтобы получить более насыщенный вкус, ольховую щепу смешивают с другими фруктовыми опилками. Например, для сырной косички добавляют немного персиковых опилок. Свинина хорошо получается на ольхе с вишней, а морскую рыбу коптят на абрикосе или черешне.

Большую теплоотдачу имеет дубовая фракция. Щепа засыпается в коптильню для приготовления дичи со специфическим привкусом и запахом: рябчика, тетерева, глухаря, оленины, медвежатины. При сжигании древесины образуется большое количество легких ароматизирующих фракций, которые не откладываются в продукте. Благодаря высокому содержанию дубильных веществ, пища приобретает золотистый оттенок.

Береза придает блюду легкий запах дегтя, поэтому дрова очищают от коры и перемешивают с другими древесными прутьями. При горячем копчении используют осиновые и буковые плашки.

Из чего можно сделать топливо?

Чтобы приготовить щепу, можно использовать только здоровую древесину подходящих пород.

Читать еще:  Крестовинные координатные тиски для сверлильного станка

Желательно, чтобы это была крупная ветка с соответствующего дерева.

Доска может быть обработана антибиотиками и другими препаратами, которые негативно повлияют на вкус и запах копченого продукта.

Щепу из свежей древесины можно использовать только в качестве добавки к основному топливу, которое делают из материала, вылежавшегося хотя бы полгода.

Это связано с тем, что в спиленной или срубленной древесине медленно происходят ферментационные процессы, поэтому свежий материал придает копчености очень резкие, вплоть до неприятных, вкус и запах.

Если невозможно сделать щепу из вылежавшейся древесины, то необходимо уложить готовое топливо в проветриваемое помещение и выдержать там не менее полугода.

После этого топливо можно применять для копчения любых продуктов, однако желательно расфасовать его по полотняным мешкам и указать на каждом сорт древесины.

Если же веток нужных пород нет, но есть готовые доски, то можно воспользоваться ими. При этом необходимо учитывать, что доски могут быть обработаны антибиотиками и другими веществами, которые при сгорании будут влиять на подвергнутые копчению продукты.

Использовать доски стоит лишь в том случае, если невозможно найти древесину подходящей породы, включая продаваемую в магазинах готовую щепу.

Больше о видах щепы для копчения читайте здесь.

Щепа для копчения своими руками: : как сделать качественное сырье в домашних условиях?

  • Преимущества щепы, сделанной в домашних условиях
  • Из чего можно сделать топливо?
  • Способы изготовления
  • Рубка в измельчителях
  • Нарезка и колка
  • Рубка топором
  • Полезное видео про приготовление щепы для дымогенератора
  • Выводы

Преимущества щепы, сделанной в домашних условиях

Основное преимущество топлива для дымогенератора, которое делают самостоятельно, в том, что оно точно соответствует ожиданиям коптильщика и позволяет заранее прогнозировать результат копчения. Наряду с опилками и стружкой для копчения, щепу можно сделать самому.

Надписи на этикетке покупных щепок не обязательно соответствуют истине, кроме того, неизвестно, подвергалась ли древесина, из которой сделали щепу, какой-то химической обработке.

Как правило, все усилия, связанные с самостоятельным изготовлением топлива, полностью окупятся великолепным результатом копчения.

Кроме того, хорошее топливо от известных производителей обходится недешево. А за ветку, которую спилили во время обрезки деревьев, скорее всего, не придется платить вовсе.

Из чего можно сделать топливо?

Чтобы приготовить щепу, можно использовать только здоровую древесину подходящих пород. Желательно, чтобы это была крупная ветка с соответствующего дерева. Доска может быть обработана антибиотиками и другими препаратами, которые негативно повлияют на вкус и запах копченого продукта.

Щепу из свежей древесины можно использовать только в качестве добавки к основному топливу, которое делают из материала, вылежавшегося хотя бы полгода.

Это связано с тем, что в спиленной или срубленной древесине медленно происходят ферментационные процессы, поэтому свежий материал придает копчености очень резкие, вплоть до неприятных, вкус и запах.

Если невозможно сделать щепу из вылежавшейся древесины, то необходимо уложить готовое топливо в проветриваемое помещение и выдержать там не менее полугода.

После этого топливо можно применять для копчения любых продуктов, однако желательно расфасовать его по полотняным мешкам и указать на каждом сорт древесины.

Если же веток нужных пород нет, но есть готовые доски, то можно воспользоваться ими. При этом необходимо учитывать, что доски могут быть обработаны антибиотиками и другими веществами, которые при сгорании будут влиять на подвергнутые копчению продукты.

Использовать доски стоит лишь в том случае, если невозможно найти древесину подходящей породы, включая продаваемую в магазинах готовую щепу.

Способы изготовления

Вне зависимости от способа изготовления щепы, предварительно древесину необходимо очистить от коры, ведь кора дает мало дыма, зато легко разгорается, увеличивая температуру.

Кроме того, кора содержит много древесного сока, который даже после потери влаги никуда не делся, превратившись в сухую смесь различных веществ.

Также нужно внимательно осмотреть очищенную древесину в поисках гнили и других болезней, ведь они меняют температуру и запах дыма.

Рубка в измельчителях

Существуют многочисленные модели измельчителей, которые перерабатывая древесину, производят щепу различного размера. Более подробную информацию об устройствах этого типа вы найдете в статье Оборудование для переработки древесины.

Благодаря тому, что размер и форма щепы никак не влияют на результат копчения, получать топливо для копчения можно с помощью устройства любого типа. Поэтому подойдет любой измельчитель, в том числе самодельный, более подробную информацию о котором вы найдете в статье Щепорез своими руками.

При работе с измельчителями необходимо соблюдать технику безопасности, которая изложена в инструкции к аппаратам.

Нарезка и колка

Если для изготовления щепы доступны только толстые ветки и стволы, то их сначала нарезают на пласты толщиной 2–5 см, затем колют на щепу нужного размера.

Для нарезки используют ручную или бензиновую пилу. Иногда этот же метод применяют и для веток средней толщины, в этом случае их режут с помощью циркулярной пилы или электролобзика.

При работе с циркулярной пилой ветку или ветки укладывают на стол (верстак) и сильно прижимают, затем нарезают на кусочки нужной длины. Если же циркулярная пила изготовлена в виде станка, то ее включают и ветки подводят сбоку, нарезая на необходимый размер.

При работе с циркулярной пилой необходимо использовать защитные очки и наушники, а также соблюдать минимальное расстояние в 20 см между пальцами и пильным диском.

Обрезки по форме похожи на бочонки или толстые пятаки, поэтому их колют сначала пополам, затем каждую половину разделяют на нужное количество кусков.

Желательно колоть вдоль волокон, так древесина легче расщепляется, однако можно колоть параллельно первой линии, по которой бочонок разделили надвое.

Такой подход позволит сделать аккуратную щепу примерно одинакового размера. Однако кроме эстетичного внешнего вида у такого топлива нет никаких преимуществ.

Рубка топором

Если измельчитель или другое оборудование недоступно, а также когда приходится делать щепу из тонких веток, диаметр которых составляет 1–2 см, можно использовать топор.

Для приготовления топлива этим способом потребуются толстый чурбак (колода) и острый топор. Тупой топор будет не рубить, а мять древесину, из-за чего нормальной щепы не получится.

Проще всего рубить, повернув топор относительно ветки на 10–15 градусов. Результатом такой рубки станут овальные щепки различной толщины.

Также можно ставить топор под углом 90 градусов, но наклонив вбок как минимум на 30 градусов. Такая рубка подходит, если нужно получить щепу толщиной 1–2 см.

Чтобы порубить ветки толщиной 2,5–5 см, топор также располагают перпендикулярно и бьют под углом 30–45 градусов. При такой толщине ветку не всегда удается перерубить с первого или второго удара, поэтому необходимо запастись терпением.

В зависимости от расстояния между участками, на которые приходится удар, меняется и размер полученной древесины, которая отличается хрупкостью и легко ломается на несколько мелких фрагментов.

Эти обломки после сушки и станут одним из лучших видов топлива для копчения любых продуктов.

Если же толщина ветки превышает 5 см, то ее ставят на колоду вертикально бьют топором под углом 10–20 градусов.

Когда топор углубится на 5–10 мм, им выламывают куски древесины, которые легко разделяются вдоль волокон. Если отломить древесину не получается, то между зарубкой и упертым в колоду краем ветки делают еще одну зарубку и сначала выламывают нижнюю часть, затем верхнюю.

Существует правило – чем меньше размер щепок, тем больше они дают дыма. Поэтому крупную щупу желательно порубить на кусочки, размер любой стороны которых не превышает 2 см.

При работе с топором необходимо соблюдать меры безопасности, то есть не ставить руку на траектории движения инструмента и использовать защитные очки, ведь отскочившая щепка, попав в глаз, может привести к потере зрения.

Полезное видео про приготовление щепы для дымогенератора

В этом видео показано, как идет приготовление щепы для дымогенератора своими руками:

Выводы

Сделать хорошую щепу для копчения несложно, ведь для этого достаточно самых простых инструментов, то есть топора и ножовки по дереву.

Если же есть более серьезное оборудование, то изготовление топлива для копчения любых продуктов пройдет гораздо легче.

Информация из этой статьи поможет не только сделать щепу для копчения своими руками, но и избежать травм, ведь придется использовать потенциально опасные инструменты и оборудование. публиковано econet.ru

Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь.

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Из чего сделать щепу для копчения

Какую породу дерева выбрать для приготовления опилок зависит от Ваших индивидуальных предпочтений . Важно чтобы древесина была здоровая и подходила для копчения . Самым популярным материалом для опилок считается :

  • дуб ;
  • ясен ;
  • граб ;
  • ива ;
  • ольха ;
  • береза ;
  • акация .

Чтобы получить качественные опилки, которые обеспечат копчености приятный запах, особый вкус и красивый цвет корочки, стоит использовать крупные ветки. Древесина должна быть вылежавшая, поскольку в свежей древесине ферментация проходит медленно из-за чего готовая копченая продукция будет иметь неприятный вкус и запах. Если все же стружка для коптильни была изготовлена из свежей ветки, тогда ее стоит поместить в сухое проветриваемое помещение минимум на 6 месяцев.

Для изготовление щепы для копчения не рекомендуется использовать доски , поскольку их часто обрабатывают различными препаратами , которые будут иметь негативное влияние на вкусовые и ароматические свойства копченостей .

Тонкости и нюансы копчения

Количество щепы, закладываемой в коптилку, зависит от продукта, его размера, способа копчения и величины самой коптилки. Главное, опилки необходимо равномерно распределять по всей поверхности противня. Не следует сыпать их горкой. Время копчения продукта также зависит от многих факторов. Для горячего копчения некрупной рыбы это полчаса, для холодного копчения мяса — несколько суток.

Выбор оборудования

Какие механизмы для производства щепы выбрать, зависит от того, сколько вам ее нужно. Покупать промышленный станок для заготовки щепы только себе и друзьям очень накладно – самая дешевая рубильная машина стоит около 100 тыс. руб. Дешевле будет обойтись ручными способами измельчения или самодельными аппаратами.

Но если вы собираетесь наладить производство щепы в большом количестве, без высокопроизводительного устройства не обойтись. Лучшие по качеству щепа или стружка для копчения, производятся, конечно же, на специально изготовленном для этой цели оборудовании.

Механизмы для дробления сырья по принципу действия разделяются на:

  • молотковые – раздробление сырья производится с помощью ударных частей специальных молотков, которые закреплены шарнирами на вращающемся роторе; сырье – крупная щепа;
  • рубильные – древесина измельчается ножами, закрепленными на дисках или барабанах.

Наиболее распространены рубильные устройства двух типов:

  • дисковые – отличаются простой конструкцией; несмотря на невысокую производительность, наиболее дешевые и покупаемые;
  • барабанные – надежные универсальные машины, обрабатывающие любой тип сырья и дающие однородную щепу, но они дороже дисковых.

Все виды рубильных аппаратов работают от своего двигателя, электрического или бензинового, или за счёт других агрегатов, к примеру, трактора, что дает возможность производить щепу прямо в лесу или в парке.

Любой механизм для производства щепы включает следующие элементы:

  • металлический корпус с защитным колпаком;
  • бункер для закладки сырья;
  • дробильную камеру;
  • сита для калибровки готового продукта.

Что выбрать: щепу, стружку или опилки

  • Опилки не подходят для домашних коптилен, в которых используется принцип самотления, при таком способе использование выделения тяжёлых фракций слишком велико, и готовая продукция будет небезопасна для употребления.
  • Щепа идеально подходит для копчения своими руками как горячим, так и холодным способом. Если произвести её правильную подготовку, это поможет получить идеальный вкус готового продукта. Перенастройка коптильни с горячего на холодный способ производится простой регулировкой доступа воздуха.
  • Стружку можно применять в простых по устройству коптильнях, но она не должна быть слишком мелкой, иначе из-за высокого количества пиролизных газов результат процесса приготовления окажется слишком вредным.

Проще всего заняться заготовкой стружки на фуговальном станке, оставив на нём только два ножа, расположенных друг напротив друга. Этот способ позволит приготавливать стружку для копчения оптимального размера. Видео в интернете даст наглядное представление об этом процессе.

Как изготовить щепу для копчения в домашних условиях?

На первый взгляд, качественное дерево кажется очень распространённым материалом. Его широко используют в строительных и отделочных работах, оно является отходом производства деревообрабатывающей промышленности. Однако выбирайте материал без пропитки и лакокрасочного покрытия, это обеспечит безопасность продукции копчения.

Более предпочтительный вариант — изготовление щепы своими руками из природного материала. Возможно, на даче остались обрезки веток или отходы после возведения деревянной постройки. Древесные отходы можно превратить в щепу при помощи специальных измельчителей. Цена на такие аппараты высокая, поэтому некоторые умельцы изготавливают их самостоятельно на основе электродвигателя и подручных средств.

Специальный измельчитель для щепы

Древесный материал перед измельчением ошкуривают, доводят любым способом до состояния щепы с размером частиц 2–3 см. Затем древесной щепе придают оптимальную влажность в 50–70%, смачивая или подсушивая, в зависимости от исходного материала. Наиболее пригодным является весенний материал, срезанный с плодовых деревьев.

Рассчитывайте размеры вашей коптильни и количество необходимой щепы, на объём 10–120 литров необходимо до 0,3 л древесных опилок. Запасайтесь щепой, исходя из частоты использования и размеров коптильного аппарата.

Щепа для копчения в домашних условиях

Теперь вы знаете, какие опилки нужны для копчения, а, значит, можно начинать интересный процесс, результатом которого станут изумительные деликатесы. Делитесь рецептами в нашем блоге, и пусть ваши копчения всегда будут превосходными!

Видео о том, как выбрать и как сделать щепу для копчения:

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector